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    阜陽市鄉太佬食品有限公司

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    阜陽市鄉太佬食品有限公司帶你了解鹵鴨腿的加工工藝
    來源:互聯網 | 作者:源自網絡 | 發布時間: 1059天前 | 315 次瀏覽 | 分享到:

    工藝流程

    鴨腿(凍品)→解凍→腌制/浸泡→烘制→鹵制→烘制→冷卻→真空包裝→殺菌→冷卻成品

    操作要點

    1 解凍
    將經衛生檢驗合格的雞胸肉,拆去外包裝紙箱及內包裝塑料袋,放在不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度至 *)g即可。
    2 攪拌靜置腌制
    先將鹽焗風味料及其他配料溶解于少量水中,并將鴨腿與之完全攪拌均勻,從而使鴨腿腌制透徹。
    3 烘制
    第一步烘制將腌制、浸泡好的鴨腿穿在掛鉤上,放于烘箱中進行烘制。溫度控制在70~75℃烘制約 30min左右,至表面比較干燥,同時瀝出一部分的油即可。
    4 鹵制
    將配制好的鹵水燒開保溫至90℃,然后把初步烘干的鴨腿放入鹵水中進行鹵制,鹵制時間為約30min,需定時翻動鴨腿使其鹵制均勻,鹵制過程中要用勺子漂去浮沫,浮沫會影響產品的感官。
    5 烘制
    將第二次烘制的鴨腿,將鴨腿穿在掛鉤上,放于烘箱中進行烘制。溫度控制在70~75℃烘制約2h,使表面完全干燥,瀝出大量的油,如果不瀝油會影響包裝效果。
    6 冷卻
    要將鴨腿完全冷透了才可以真空包裝。
    7 真空包裝
    以單只鴨腿包裝,裝袋時保證袋口無油污,產品的外觀要求完美; 真空機提前調試,開機5min 以后,方可操作; 將袋口平臥于熱封線上,壓桿壓平,真空封口必須保證袋口無疊紋,真空包裝機的真空度設定 -0.1MPa,熱封溫度為170~220℃。
    8 殺菌
    真空包裝后產品應盡快殺菌,其間隔時間不得超過30min。殺菌溫度約90℃,殺菌時間約30min。
    9 冷卻成品

    殺菌后產品及時在流動水冷卻50min 左右,至中心溫度降到25℃以下方可,成品貼標裝箱入庫。

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